Kaninchen
1. Für die Füllung die Cantucci zerbröckeln und mit Pistazienkernen, Sultaninen und dem Vin Santo mischen. Kaninchenleber kleinschneiden und in Butter kurz sautieren und mit Pfeffer und Streu mi würzen. Die Leber unter die Cantucci mischen.

2. Rosmarin, Streu mi und Pfeffer mischen und die Kaninchenschenkel damit würzen. Die vorbereiteten Kaninchenschenkel mit der Cantuccifüllung füllen und mit dem Parmaschinken einwickeln. Die Schenkel 30 Min. marinieren lassen.

3. Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Schenkel in einer Bratpfanne im Olivenöl anbraten. Die Kräuter und Knoblauchzehe dazugeben und im Ofen ca. 10 Min. braten (Kerntemperatur von 52°C). Aus dem Ofen nehmen und 10 Min. abstehen lassen. Den Ofen auf 80 °C abkühlen lassen und die Kaninchenschenkel 30 Min. gar ziehen lassen.

4. Für die Sauce: Die Schalotte, Vin Santo und den Bratenjus zur Hälfte einkochen, mit einer Prise Cayennepfeffer abrunden und vor dem Servieren mit der Butter aufrühren.

Frühlingsgemüse
1. Karotten im Salzwasser 5 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Küchenpapier die Haut abziehen.

2. Erbsen zusammen mit den Spargelspitzen in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Fenchel und Frühlingszwiebel in einer Saucenpfanne zusammen mit der Gemüsebouillon zugedeckt weichdämpfen. Karotten, Erbsen und Spargelspitzen dazugeben. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Mit Nussöl und Schnittlauch verfeinern.

Weinempfehlung: Sauvignon Blanc